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I Pampepato
Ingredienti:
- 150 g ciascuno di noci
- nocciole, mandorle
- 150 g di miele
- 50 g di frutta candita (pistacchi g.20)
- 30 g di pinoli
- 100 g di uvetta sultanina
- noce moscata
- 100 g di cioccolato fondente
- pepe un pizzico
- mezza bustina di cannella
- fior di farina q.b.
Sbucciare noci, nocciole, mandorle, pinoli (e pistacchi se graditi), privandoli della pellicina esterna dopo averli sbollentati, farli asciugare in forno lasciandoli tostare un poco. Tagliare a pezzi grossolani gran parte di questa frutta secca lasciandone una parte intera e unirla in una terrina insieme con i canditi tagliati a dadini, il cioccolato fondente tagliato a pezzettini, l’uvetta tenuta a bagno nel vino, una grattatina di noce moscata, un pizzico di pepe macinato fresco e con la cannella. A parte in un tegame sciogliere il miele, con un poco di acqua calda, versarlo nella terrina contenente gli altri ingredienti e, sempre a caldo, maneggiare il tutto aggiungendo una piccola quantità di fiore di farina, allo scopo di ottenere un impasto ben amalgamato e consistente, ma nel quale, rispetto alla pasta, prevalgano nettamente tutti gli altri ingredienti. Con questo impasto caldo formare delle palle di 12-13 cm di diametro, disporle su una teglia unta con olio di oliva, schiacciarle a formare una semisfera, ungerle in superficie con il miele sciolto in acqua e introdurle nel forno caldo. Può accadere che all’inizio della cottura l’impasto tenda ad allargarsi, in questo caso si estrae la teglia e con le mani unte e ricoperte di farina si cerca di ricomporlo a forma di semisfera.
Il Panpepato è il “nome antico di dolce, fatto di miele, canditi, spezie, pepe e mandorle”, dice il Panzini nel suo dizionario. Verona e Siena, quest’ultima citando i “panes melatos et pepatos” del 1200, si contendono la primogenitura di questo pane, che fin dall’inizio fu un vero dolce, derivato forse dal panspeziale medioevale, e non certo un qualcosa più vicino al pane, come era il pangiallo alle origini. La ricetta che noi presentiamo è una delle tante che si usano nella Tuscia e che ormai non si differenzia molto dal pangiallo, generando in tal modo una confusione divenuta ormai incontrollabile.
Maccheroni con le noci
Ingredienti:
- 500 g di maccheroni
- 2 kg di noci col guscio
- 2-300 g di pane di miele (o ciambelline al vino o pangrattato)
- una bustina di cannella
- 3-400 g di cioccolato fondente
- 300 g circa di zucchero
I maccheroni con le noci rappresentano il piatto più caratteristico della tradizionale natalizia della Tuscia. Nel passato venivano consumati come primo piatto e in alcuni paesi (Tarquinia, Valentano) resiste ancora l’usanza di servirli caldi all’inizio del Cenone della Vigilia. Successivamente sono stati utilizzati, sempre più frequentemente, a fine pasto, insieme con gli altri dolci tipici natalizi. Come per altri dolci tradizionali, anche in questo caso esistono numerose varianti della ricetta di base, anche notevoli, che riguardano le proporzioni tra i vari componenti del condimento (noci, cioccolato e zucchero); alle esecutrici spetta dunque il compito di dosare questo miscuglio secondo i gusti, e anche la scelta del tipo di pasta da utilizzare. La quantità di zucchero, ad esempio, può variare a seconda del gusto e della quantità e qualità di addensante usata (pane, pane di miele, ciambelline). Noi riportiamo di seguito soltanto la ricetta riguardante il pane di miele, che sarebbe più indicato rispetto alle ciambelline usate attualmente, ma che complica molto la procedura e i tempi di esecuzione del piatto. Per fare il pane di miele si procede nel modo seguente: si impasta 1 kg di farina insieme con un bicchiere di olio di oliva e con tanto miele quanto basta a formare un composto di giusta consistenza, che va poi cotto in forno a forma di pagnotta. Questo pane, durissimo, viene poi grattugiato e mescolato insieme con le noci tritate, il cioccolato fondente grattugiato e lo zucchero, a formare il miscuglio che verrà poi unito ai maccheroni appena cotti e scolati. Dopo aver ben maneggiato il tutto, i maccheroni vengono disposti in un piatto fondo e schiacciati in modo da ottenere un composto compatto, che può essere servito tagliato a fette. Volendo un piatto più ricco, i maccheroni, dopo averli conditi con una piccola parte del composto, andrebbero disposti a strati sovrapposti, intramezzati con un leggero strato dello stesso miscuglio di noci, cioccolato e zucchero.
Tozzetti
Ingredienti:
- farina q.b.
- margarina 300 g
- latte 50 ml circa per sciogliere il lievito
- uova 6 (per l’impasto) + 1 (per la spennellatura esterna)
- zucchero 600 g
- nocciole dei Colli Cimini sgusciate 650 g
- una noce di burro
- mezza bustina di lievito chimico
- buccia grattugiata di un limone
- alchermes (2 cucchiai)
- rum (1 cucchiaio)
I tozzetti di Viterbo sono preparati con la nocciola locale denominata “tonda gentile romana” coltivata nella provincia di Viterbo già dagli anni ’50 e ’60.
La tonda gentile romana è una delle varietà più note in Italia e grazie alle sue peculiarità organolettiche valorizza le produzioni dolciarie, dal gelato, ai torroni, ai tozzetti.
Quest’ultimi appunto sono biscotti secchi a forma trapezoidale o di rombo a base di nocciole dei Monti Cimini, le più caratteristiche e diffuse della provincia di Viterbo.
Questi piccoli ma gustosi biscotti non mancano mai sulla tavola e nei rinfreschi in occasione di matrimoni, battesimi, cresime e comunioni.
Preparazione:
Mettere in una terrina le uova con lo zucchero e lavorarle con un cucchiaio di legno, aggiungere la margarina, le bustine di lievito, la buccia grattugiata di un limone, il latte, i liquori e le nocciole tostate, spellate e tagliate a pezzi grandi o intere; infine sempre maneggiando, aggiungere poco a volta la farina quanto basta ad ottenere una pasta molto morbida, quasi simile alla pasta del pane, con la quale si formeranno dei lunghi cilindri, che verranno schiacciati leggermente
fino a ridurli a filoni larghi 7-8 cm e alti 2 cm, poi adagiati nelle teglie con il fondo ricoperta da carta da forno, successivamente unti in superficie con dell’uovo intero sbattuto e con l’aiuto di un pennellino. Le teglie vanno poi messe in forno, a temperatura di 160° circa, fino a quando la superficie del filone non acquista un bel colore ambrato translucido (circa 20 min).
Raggiunta la cottura si estraggono dal forno e prima del completo raffreddamento si tagliano trasversalmente in modo da ottenere dei tozzetti larghi poco più di 1 cm e alti circa 2 cm.
Per completare il lavoro questi tozzetti vanno di nuovo adagiati sulle teglie, sempre foderati con carta da forno, poggiati uno ad uno sulla superficie da taglio, ed introdotti nel forno, sempre a 160°, per qualche minuto, in modo da conferire una lieve tostatura anche sui lati del biscotto.
Ravioli dolci al forno con le castagne
Per la pasta: Una tazza di vino, olio ½ tazza, 2 uova, zucchero 2 cucchiai, farina q.b., bicarbonato una puntina, un limone.
Ripieno: Castagne kg 1, cacao gr100, zucchero, Rhum, vaniglia
Lessare le castagne (meglio i marroni) in una pentola con un poco di sale, sbucciarle, spellarle, quindi schiacciarle e fare un impasto insieme con il cacao amaro, lo zucchero, un bicchierino di rhum e due bustine di vaniglia, e lasciarlo riposare per 24 ore. Il mattino successivo preparare la pasta unendo insieme l’olio di oliva, lo zucchero, una tazza di vino, due rossi d’uovo, una chiara montata a neve, la buccia grattugiata di un limone, una puntina di bicarbonato e tanta farina, quanto basta a formare un impasto di una certa consistenza. Quindi distendere la pasta sfoglia tagliandola poi a strisce larghe circa 15 cm. Ogni 10-12 cm. si deposita una cucchiaiata dell’impasto di castagne, si piegano le strisce in due, in modo da far coincidere i bordi e con una rotellina apposita si tagliano dei ravioli a forma di mezzaluna, comprimendo i bordi in modo da fare aderire i lembi di pasta. Si dispongono i ravioli su una teglia imburrata e si mettono a cuocere nel forno per una ventina di minuti.
Torta al limone e zenzero
Ingredienti:
- 100 g di sciroppo di riso
- 1 banana
- 40 g di olio di semi di girasole
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- 1 limone
- 150 g di farina di riso
- 50 g di farina 00
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Accendete il forno e impostate la temperatura a 180 gradi. Poi prendete una ciotola e unite lo sciroppo di riso, un banana schiacciata (deve essere ridotta in poltiglia), l’olio di semi di girasole e sbattete tutto con una forchetta.
Poi prendete un pezzo di zenzero (della grandezza di una noce), sbucciatelo, grattatelo e unitelo al composto.
A questo punto lavate il limone, grattugiatene la scorza e poi unitela all’impasto. Incorporate anche a farina di riso e quella 00 con un setaccio e aggiungete un cucchiaino di lievito per dolci.
Poi oliate bene una teglia, spolveratela con della farina (o in alternativa, rivestite la teglia con della carta da forno) e versate il composto.
Lasciate cuocere per mezz’ora circa, o fino a quando il dolce non sarà ben cotto all’interno. Per verificarlo basterà infilare uno stecchino al centro della teglia; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta per uscire dal forno.
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