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Fagioli con le cotiche
Ingredienti:
- 350 gr. di fagioli cannellini secchi
- 150 gr. di cotenne di prosciutto
- 1 osso di prosciutto
- 350 gr. di polpa di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 1/4 di cipolla
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.
Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un cassueruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d’acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente.
In un tegame a parte, fare dorare il trito con l’olio, versarvi il pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall’osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.
Se la salsa risulta molto densa, è consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli.
Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.
Acqua Cotta
Ingredienti:
- 1 baccalà di circa gr. 800
- 1 cipolla piccola
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 2 kg di patate
- 3 cucchiai d’olio
- 1 peperoncino
- 1 bottiglia di pomodoro passato
Mettete a bagno il baccalà per almeno 12 ore. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a tocchetti. Tagliare a fettine sottili il sedano, la cipolla, la carota e l’aglio.
Mettere in un tegame l’olio, gli odori, il baccalà sfilettato privandolo della coda, della pelle e delle spine, le patate, il peperoncino, il pomodoro e coprite abbondantemente di acqua.
Portare ad ebollizione e far cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso.
Se serve aggiungere un po’ di sale.
Acqua cotta coi carciofi
Ingredienti:
- 6 carciofi romaneschi, 3-4 rametti di mentuccia
- pomodori ciliegino o grandi maturi
- 2 spicchi di aglio
- un peperoncino piccante
- un uovo a testa
- mezza patata a persona
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pane casereccio raffermo
Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l’osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti.
Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un cassueruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d’acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente.
In un tegame a parte, fare dorare il trito con l’olio, versarvi il pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti.
Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall’osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato.
Se la salsa risulta molto densa, è consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei fagioli.
Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.
Zuppa di fagioli con finocchio selvatico
Ingredienti:
- 250 g di fagioli gialli secchi
- olio extravergine d’oliva della Tuscia
- sale, 500 g di finocchio selvatico fresco
- aglio, peperoncino
- 300 g di polpa di pomodoro
- pane casereccio
Scegliere le parti più tenere delle foglioline di finocchio selvatico fresco, tagliarle a pezzi lunghi un dito e scottarle per due minuti in acqua bollente.
In una pentola mettere a cuocere i fagioli in acqua salata e a parte in un tegame fare sofffriggere l’aglio in olio extravergine di oliva (o pancetta), aggiungervi i pomodori e le foglie di finocchio selvatico sbollentate brevemente, il sale, il pepe (o peperoncino) e lasciare insaporire per una decina di minuti a fuoco basso, quindi versare il tutto nella pentola dove stanno cocendo i fagioli, aggiungere acqua calda o brodo vegetale, e continuare la cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua, in modo che alla fine il liquido risulti appena sufficiente per inzuppare le fette di pane che avremo predisposto nei piatti singoli. Versare la zuppa su questo pane, lasciandola poi riposare per qualche minuto con il piatto coperto. Prima di iniziare a mangiare eliminare dal piatto l’eventuale liquido residuato non assorbito dal pane, e completare irrorarando la zuppa con un olio extravergine di oliva di produzione locale.
Tagliolini con ragù di agnello e cimette di cavolfiore
Ingredienti:
- 400 di tagliolini
- 500 gr di polpa di agnello
- 400 gr di cimette di cavolfiore
- 150 gr di pomodorini
- 3 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- olio extravergine d’oliva
- sale e peperoncino
I tagliolini sono stati preparati con la classica ricetta farina, uova e sale e sono già pronti.Su una tavola di legno, tagliare accuratamente la polpa di agnello a dadini. Mettere l’olio extravergine di oliva in una padella, schiacciare 2 spicchi d’aglio ed unirli all’olio quindi aggiungere la polpa di agnello facendola rosolare e avendo cura di girare spesso con un mestolo di legno. Aggiungere il 1/2 bicchiere di vino. Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano. Unire il tutto alla polpa di agnello amalgamando bene gli ingredienti.Prendere metà dei pomodorini, precedentemente lavati ed asciugati, e tagliarli in quattro spicchi, quindi aggiungerli all’agnello, salare e lasciar cuocere. Prendere le cimette di cavolfiore precedentemente lessate, e tagliarle in due nel verso della lunghezza. Mettere l’olio in un tegame. Quindi due spicchi d’aglio. Aggiungere le cimette di cavolfiore, il peperoncino e l’altra metà dei pomodorini, sempre tagliati in quattro parti. Unire 1/2 bicchiere d’acqua e salare. Quando le cimette di cavolfiore avranno raggiunto la cottura, e cioè quando il loro gambo sarà ammorbidito, unirle all’agnello.Nel frattempo è stata messa abbondante acqua salata in una pentola e, raggiunto il bollore, sono stati versati i tagliolini che, scolati al dente, sono da unire alla salsa e da mantecare a fuoco moderato.
Taglioni col sugo di coregone
Ingredienti:
- 800 g di tagliolini fatti in casa
- un bel coregone da 600 grammi o due coregoni più piccoli
- prezzemolo
- cipolla
- aglio
- 3-400 g di passata di pomodoro
- peperoncino piccante
- vino bianco asciutto
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per questo sugo va usato un coregone del lago di Bolsena, disponibile sempre fresco e naturale, che va pulito esternamente lavando e raschiando la pelle, poi aperto ventralmente, privato delle interiora e sfilettato in modo da ottenere soltanto la parte muscolare, senza testa e senza spine. In un tegame piuttosto capiente, che ci servirà per introdurvi i tagliolini a fine cottura, si preparava un soffritto con olio extravergine d’oliva, aglio e cipolla a fettine; quando quest’ultima è imbiondita si aggiunge la polpa di coregone, lasciandola cuocere per qualche minuto con l’aggiunta di un bicchiere di vino Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, poi si unisce il passato di pomodoro, in quantità tale da rendere il sugo non proprio rosso, insieme con acqua calda, sale, peperoncino e abbondante prezzemolo tagliuzzato e si prosegue la cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua calda, fino ad ottenere un sugo ben legato, sufficiente per condire adeguatamente i tagliolini che vanno cotti a parte, scolati e insaporiti per un attimo nel sugo ancora caldo contenuto nel grosso tegame.
Questo piatto, diverso dalle solite linguine col tonno o dagli spaghetti di scoglio, lo consigliamo in parte per fare qualcosa di nuovo nel Cenone della Vigilia, ma soprattutto per utilizzare un prodotto del nostro lago, di prima qualità, saporito, naturale e freschissimo sempre.
Spaghetti cacio e pepe
Ingredienti:
- Spaghetti 400 gr
- Pepe nero macinato in abbondanza
- Pecorino Romano grattugiato in abbondanza
Gli spaghetti cacio e pepe sono un tipico primo piatto della tradizione romanesca, ma anche in Sicilia se ne faceva, e si continua a farne, largo uso: il formaggio, comunque è sicuramente stato nella storia dell’alimentazione, il primo condimento abbinato alla pasta, diffuso prima ancora dell’introduzione del pomodoro.
La ricetta degli spaghetti cacio e pepe è molto semplice ma, proprio per questo, la cura dei particolari deve essere maniacale per non rischiare di ottenere una semplice pasta.
Grattugiate il pecorino romano, e nel frattempo portate a ebollizione una pentola di acqua salata, quando l’acqua bolle versate gli spaghetti, scolateli al dente tenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura.
In una ciotola calda versate gli spaghetti ancora gocciolanti aggiungete un mestolo di acqua di cottura , il pecorino grattugiato e mescolate bene, unite quindi il pepe macinato secondo i gusti e mantecate con cura fino a quando l’amido della pasta legherà il tutto e gli spaghetti risulteranno cremosi. Il segreto di un buon piatto di spaghetti cacio e pepe è il giusto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura, gli ingredienti amalgamandosi dovranno formare una crema, tipica degli spaghetti cacio e pepe. Quindi se mescolando gli ingredienti noterete ancora la presenza di acqua di cottura, aggiungete ancora un po’ di pecorino, se al contrario, gli spaghetti risulteranno troppo asciutti, versate ancora poca acqua di cottura, procedendo un po’ alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza. E’ inoltre importante terminare la cottura degli spaghetti cacio e pepe nel tegame, aggiungendo se necessario qualche mestolo dell’acqua di cottura, per permettere alla pasta di tirare fuori l’amido che mescolato con il pecorino formerà la cremina che è la caratteristica saliente di questo semplice piatto. Una volta che il condimento si sarà amalgamato agli spaghetti, impiattate velocemente il tutto, preferibilmente utilizzando piatti da portata caldi. Completate con un’ultima spolverizzata di pepe macinato e servite velocemente.
Risotto zucchine, speck e provolone
Ingredienti & Preparazione
In un tegame mettete a rosolare con un cucchiaio di olio evo 100 gr di speck tagliato a dadini. Unite una cipolla rossa tritata, 2 zucchine tagliate a tocchetti, bagnare con un po’ di brodo vegetale e cuocete per pochi minuti a fuoco dolce.
Aggiungete 350 gr di riso, fate tostate, quindi versate 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare. Portate a cottura il risotto versando del brodo vegetale.
A fine cottura, regolate di sale, macinate il pepe e aggiungete una dadolata di provolone piccante non stagionato.
Spolverate con prezzemolo tritato, mantecate con 15 gr di burro e, a piacere, con formaggio grattugiato, quindi servite.
Riso con fave fresche
Ingredienti & Preparazione
- fave fresche
- riso
- olio extravergine di oliva
- cipolla o aglio tritato
- parmigiano grattugiato
Tappa 1: Sgranare le fave ed eliminare la pellicina che le ricopre.
Tappa 2: Farle rosolare in padella con l’olio e poco aglio o cipolla.
Tappa 3: A parte cuocere il riso, scolarlo e farlo saltare in padella con poco parmigiano
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