Secondi Piatti

Si tratta di un animale da considerare come prodotto tipico dal momento che fin dall’antichità è stato presente nel nostro territorio, come testimoniano molti scritti relativi alla caccia. Proprio per questo è stato richiesto il riconoscimento del marchio IGP. Il legame con la nostra terra è stato anche confermato dal fatto che il legislatore che istituì l’Ente Maremma, deputato alla spartizione delle terre della Tuscia per concederle in proprietà ai piccoli agricoltori, scelse come simbolo di questo Ente proprio il cinghiale. Questo animale vive all’interno della macchia mediterranea, nel territorio della Maremma Laziale, che va dai confini della Toscana fino ai monti della Tolfa (territorio che comprende i comuni di Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Monteromano, Tolfa e Allumiere), spostandosi frequentemente in quanto molto mobile. In alcune riserve la sua cattura è regolata fino al punto da farne veri e propri allevamenti (dove viene “governato” con avena, ghiande, carrube, granoturco ecc.), mentre in altre zone viene cacciato per diminuire i danni che apporta alle colture. Il maschio di questo tipo di cinghiale è lungo da 150 a 170 cm e pesa intorno ai 120-130 kg. In estate ha pelo grigio e in inverno nerastro formato da setole ispide e da pelo lanoso; nel dorso le setole si allungano a formare una sorta di criniera. È ombroso, rustico, resistente, prolifico (4-12 neonati), onnivoro. Si alimenta di preferenza con prodotti del sottobosco (ghiande, bacche, drupe, radici, frutti in genere). Non disdegna, nelle sue uscite notturne in cerca di cibo durante le quali percorre anche diversi chilometri, di cibarsi di rape, patate e granturco, devastando così intere piantagioni. Dal punto di vista gastronomico possiamo distinguere varie categorie di cinghiale: il cosiddetto cinghialetto di età compresa tra 3 a 6 mesi. È la carne più tenera e delicata, e si può fare in tutti i modi, anche arrosto per i tagli giusti, senza marinatura. L’unico accorgimento è quello della frollatura, cioè il mantenimento dell’animale, sviscerato e scuoiato, in frigorifero per tre giorni. Il secondo è il cinghiale giovane, da 6 mesi a 1 anno, la carne è ancora tenera e il sapore poco accentuato, la cottura può essere preceduta da una frollatura di 4 giorni, ma è consigliabile anche una leggera marinatura fredda. Il terzo è il cinghiale maturo, con età da 1 a 2 anni. A giudizio dei gastronomi, in questa fascia d’età la carne raggiunge il massimo della sua prelibatezza. Il sentore selvatico diventa percepibile ma non in eccesso per cui è sufficiente lasciare il pezzo per 4 giorni in frigorifero e 1 nella marinata fredda. Oltre i 2 anni il cinghiale è adulto, la carne è sempre più dura e di sapore marcato: fino ai 5-6 anni, con marinatura cotta e in preparazioni del genere umido, brasato o salmì, il cinghiale è ancora ottimo. Superata questa età, si può ancora mangiare, ma il suo valore gastronomico è decisamente scadente. Nella nostra cucina il cinghiale è presente soprattutto in due preparazioni tipiche: “in agrodolce alla moda di Maremma” e “in umido a bujone”, ma risulta ottimo anche cucinato “alla cacciatora” e “in salmì”. Le sue carni possono essere lavorate come quelle del maiale per ricavarne soprattutto prosciutti e salsicce.